衛生管理という問題
近年、病原性大腸菌（O157）やノロウイルスの話題が盛んに取り上げられるようになり、調理を行なう現場で食中毒原因菌対策に力が入れられるようになっています。
食中毒を起こす微生物には、他にサルモネラ属菌や黄色ブドウ球菌などもありますが、これらの原因菌の多くは食材を含む物や小動物、人を介して外部から持ち込まれます。
一旦、厨房内に持ち込まれた原因菌は、微量であっても繁殖しやすい環境の場合は、増殖したり時間経過による自然の滅菌効果が働かないと考えられます。
HACCPによる安全・安心の食環境づくり
現在、多くの食品業界において、食品の安全管理を実践するため、「HACCP」概念（HA：危害分析、CCP：重要管理点）に基づき、原料食物の育成・収穫、加工・製造、人が食するまでの全プロセスにおいて危害を起こす微生物・化学・物理的要因に対して、安全な食品を系統的に保護するための管理手法が導入されています。
そして、消費者にもっとも近い食提供の場となる小売店や飲食店、つまりリテイル分野においてもHACCP概念による手法の導入が進みつつあります。
外食店舗では、お客様に提供する食の衛生管理は、もっとも重要な取り組みです。万が一、食中毒などによって重大な事態が発生してしまえば、お店は休業や廃業をせざるをえない場合もあります。
安全・安心の調理環境実現に向けて「HACCP」概念を参考にする取組みを導入することで、危害の発生を未然に防ぐことが、ひいては経営の安定につながることにもなります。
以上の理由から、食に関わる事業においては例外なく「HACCP」手法を取り入れた環境づくりとその運営管理が必要である考えられます。
HACCP手法について簡単にご説明しています「HACCP Support by KAIZEN-PROJECTS」（PDF:843kb）をご覧になられたい方は、こちらをクリックしてください。
HACCP手法の導入について、取組み準備から危害分析、重要管理ポイントの抽出、システム構築、運用マニュアル作成、トレーニング、設備改善など、業種ごとに必要な取り組みに応じたHACCPサポートをいたします。
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